Diversas receitas para café-da-manhã típicas do Nordeste levam milho pra valer, entre elas canjica e mungunzá. Canjica é basicamente milho verde moído e coado para tirar as fibras da casca, enquanto mungunzá é milho duro cozido com os grãos praticamente inteiros.
Segue uma receita de mungunzá, consideravelmente mais fácil de fazer que a canjica.
De São Paulo pra baixo, o pessoal chama mungunzá de "canjica", tanto que no supermercado o milho quebrado para mungunzá é chamado de "milho para canjica". Segue a receita do mungunzá:
INGREDIENTES
500g de milho para canjica
2 litros de água
1 litro de leite de vaca + leite de coco
1 xícara de açúcar
2 ou mais paus de canela
1 lata de leite condensado
PREPARO
Jogue a água e o milho numa panela grande, deixando-o de molho por 12h-24h. Sem drenar a água, coloque no fogo e deixe cozinhando por 2h (ou meia hora na panela de pressão). Quando o milho estiver com a textura do seu agrado, jogue o leite, o açúcar e os paus de canela. Cozinhe mais um pouco (até meia hora), desligue o fogo e jogue o leite condensado. Misture bem e deixe esfriar naturalmente.
DETALHES TÉCNICOS
Há basicamente dois milhos para canjica: o amarelo e o branco. Pessoalmente prefiro o branco tanto pelo gosto como por razões estéticas. Idealmente o milho para canjica é quebrado apenas no meio; milhos mais esfarinhados que isso não ficam muito bons. Procure então uma marca em que o milho esteja pouco quebrado.
Cate o milho antes de colocá-lo na água, pois o produto in natura cria uns besourinhos que não vão parecer muito apetitosos na hora de comer.
O leite de vaca e de coco deve totalizar 1 litro; a proporção entre os dois é à gosto. Pessoalmente uso 500ml de cada. Usar apenas leite de coco parece que "falta algo" no meu paladar, mas um nordestino da gema provavelmente preferiria assim. Usar apenas leite de vaca deixa o mungunzá meio sem graça.
Não uso panela de pressão pois acho perigoso e não dá para provar o ponto do milho. Panela de pressão é basicamente para economizar gás; basta deixar de molho mais tempo se você quiser abreviar o tempo de cozimento. Aqui gostamos do milho "al dente", e o cozimento não chega a levar 2h.
No final do cozimento, a mistura vai parecer algo rala, com mais líquido do que devia. Mas o milho ainda vai absorver muita água durante o resfriamento. O leite de coco também engrossa bastante, então não se preocupe.
RARAMENTE é bom tirar um pouco da água do molho antes de cozinhar, pelo fato do milho não ter absorvido muito durante o molho. Genericamente o conselho é não fazer isso, pois perde-se água por evaporação no cozimento, e o negócio acabaria virando um pudim duro uma vez frio.
A dosagem da canela é muito pessoal. Pessoalmente gosto de colocar bem mais canela do que o "recomendado" na lista de ingredientes.
